شاطرباجی همپای شاطرباشی | خاطره بازی از تنور گِلی تا تنور گازی در کنار همسرش

همشهری آنلاین_سحر جعفریان: تور کمتر از 40 ثانیه طول می کشد. جلسه دوم و کوتاه تمام می شود، خانم الشاطر خمیر را که به نان تافتون داغ و تازه تبدیل شده است، با قاشق از ته سینی فر داغ بیرون می آورد و با احتیاط که دستش نسوزد، می گیرد. آن را روی شبکه فلزی میز خنک کننده برای مشتریان قرار دهید. هر چند دقیقه یکبار لبه های تیز قاشق را با دستمال سفیدی که در دست دارد تمیز می کند. به محض خیس شدن لبه بالای روسری از عرق پیشانی اش که روی تنور می چکید، به یاد مادرش افتاد. مادرش همچنین موساکای بدون خمیرمایه یا یوخا (نان محلی) را برای میان وعده ظهر یا ناهار می پخت. با این تفاوت که او و بقیه زنان روستا (روستای جریوان در استان خراسان شمالی) آرد و آب را به روش سنتی ورز می دهند و پس از تخمیر خمیر یا مخمر و پهن کردن آن روی چوب ساج، آن را روی چوب ساج می گذارند. دیوار تنور خاکی که از گل ساخته شده بود و آتش آن از هیزم و تنه درختان می سوخت. خانم الشاطر که زهرا جریفانی نام دارد با صدای علی الشاطر (همسرش) از فکر مادر و تنور داغ حیاط خانه قدیمی شان بیرون می آید: این فر تمام شده است به مشتریان بگویید در صف منتظر نمانند. این داستان زهرا خانم شاطربیشه است که چند سالی است برای مردم محله بازار اصفهان نان می پزد و حالا مدتی است که مشغول پختن نان است . کلیپ ها در شبکه های مجازی رایج شده است.

خانم شاطر هم نان می پزد و افسانه می خواند!

شفق هر روز صبح به همراه علی و باجه بساط برای صرف صبحانه به نانوایی می رود. حتی شاطرباشی (او همسرش را در نانوایی شاطرباشی به عنوان تمسخر و نام ادبی نزدیک به نام مستعار خود که اهالی محل به او نسبت داده‌اند) می‌خواند، کیسه‌های جیره صومعه را که روز قبل چک کرده بود، آورد و آنها را الک کرد. آنها ماشین خمیر و میکسر صنعتی را کار می کنند، کند چتربهاجی روی لباس کار می کند و چای تازه با دارچین را در فنجان هایشان می ریزد. پارچه گلدار روی فرش پشت تنور پهن سفره آنهاست که کنار آن می نشینند تا چند تکه نان و پنیر و گردو بخورند. اما آنها زود از خواب بیدار می شوند تا صبح قبل از اینکه مشتریان وارد شوند و صف را ببندند فر آماده است. با اینکه کار اصلی زهرا در نانوایی، خمیر کردن و بیرون آوردن نان از تنور گازی است، اما غیر از این، کارهای ساندویچی دیگری هم بلد است. چند لیتر آب و چه مقدار نمک برای ورز دادن با هر کیلوگرم آرد لازم است که ممکن است به سطوح مختلف گلوتن کمک کند؟ حدود 25 دقیقه طول می کشد تا خمیر آماده شود تا از تعداد دور، سرعت همزن و پیستون هایی که به ته کاسه می رسند (فرایند هم زدن) کم شود. در طرف دیگر نانوایی یک دستگاه توزین وجود دارد که زهرا خانم الشاطر گاهی به آن نگاه می کند تا از صحت وزن و قطر تکه های خمیر بریده شده در آن مطمئن شود. از آنجایی که روزهای سال کوتاه و طولانی هستند، اولین مشتریان حدود ساعت 8 صبح وارد می شوند. الشترباجی مشتریان صبحگاهی خود را به نام می شناسد. امثال عباس آقا که همیشه پنکیک سوخاری می خواد یا اعظم خانم که اصلا نان تست دوست نداره! در میانه پخت روزانه، یک یا دو تکه نان برشته شده را برای ناهار یا شام خود می گذارد که اغلب به آخرین سهم مشتریانی تبدیل می شود که دیر می رسند و نان عصر و عصر را از دست می دهند.

تافتون مک کال، مشتری عصبانی و برنزه کننده

شاترباجی پای تنوری که مدتی پیش به امانت برای نانوایی خود خریده بودند می ایستد و با سرعتی که نشان از حرفه ای بودن او دارد، خمیر پهن شده روی بالش را به سینی فر داغ و دوار برمی گرداند. او باید به پر کردن سینی و تکمیل دور پخت هر قرص نان توجه کند. اگر گرد کامل نشود خمیر خام می ماند و اگر دور خیلی بلند باشد خمیر از لبه ها شروع به سوختن می کند. خانم شاطر گاهی به صف مشتریانی که برخی از آنها پیگیر نوبتشان نیستند نگاه می کند و غوغا می کند: «خانم ها و آقایان، بدون نوبت در صف نروید وگرنه نان نیست. نان حلال پول حلال می خواهد و نان حلال!» بعد دوباره چشمش را به سینی فر می چرخاند و با قاشق تاون ها و ماکول های خوب پخته شده را از آن جدا می کند. از سوی دیگر، علی الشاطر، پس از چندمین بار چک کردن مشعل تنور، مشغول پخش خمیر بر چانه تیبل خمر است: «زهرا خان، این دست من نیست. پای شتر به خودش است! چه کسی می‌داند که هر تنور چند نان درست می‌کند، یا کی می‌داند خمیر آن چقدر سفت است، یا چه کسی زبان مشتریان خواستار را می‌داند، یا چه کسی راز تهیه نان از خمیر را می‌داند. بزی بود که گرم شده بود تا تنور نان را گیر کرده بود! (با کنایه و کنایه شوخ طبعی و مهارت) اگر در صف مشتریان خوش صحبت بود، خانم جوان وقت خود را به قصه گویی و خواندن افسانه های تنورهای سنتی و پختن نان در قدیم می گذراند لالایی شب های کودکی اش: «باید از لگد زدن به خشت تنور با اسب باشد تا تنور از شکاف ها نیفتد. خاکستر Tanner برای زنان Zao مفید است. عروس باید از روی انبر تنور بگذرد و برای دریافت برکت وارد خانه داماد شود. اولین نان تنور برای فقرا است تا خانواده را از بیماری و مرگ حفظ کند. و خیلی چیزهای دیگر.

خانم شاطر و زن و شوهر ما کم نداریم!

حدود 10 سال پیش این زوج جوان و خوشبخت با هم ازدواج کردند و پس از ازدواج تصمیم گرفتند خاک حاصلخیز و سخاوتمندانه روستای غریوان خود در شهرستان بجنورد را ترک کنند و به شهری بزرگ و آباد غیر از تهران بروند. اسمش اصفهان نصف دنیا افتاده علی نمی خواست در کشاورزی که حرفه اصلی مردان روستای او بود کار کند، بنابراین پذیرفت که در اولین اتحادیه ای که برای آن آگهی دیده بود برای کارگری کار کند و آن آگهی خاص برای یک نانوایی بود که نیاز به یک نانوایی داشت. کارگر ساده وی پس از سال ها شاگردی نزد نانوایان اصفهانی ابتدا برای اخذ مدرک و گواهینامه لازم ضمن گذراندن دوره تخصصی نانوایی به سازمان فنی و حرفه ای رفت و سپس با همکاری همسرش نانوایی خود را راه اندازی کرد تا سود بیشتری کسب کند. زهرا طرفدار کارهای شخصی بود، اما پیشنهاد دیگری داشت که از بیان آن کمی می ترسید. پیشنهاد کار در نانوایی خودشان! ترسش نابجا بود چون علی از او راضی شد و پشتش گفت: چه چیزی بهتر از این؟ یک تیر و چند علامت است; صرفه جویی در پول و به کارگیری نیرویی که مطمئنم در هر شرایطی می تواند کار کند.» ترس دیگری که خانم شاترابجی داشت، واکنش خانواده و مراجعینش بود که آنها نیز با حوصله و خودفروشی به نتیجه مطلوب نزدیک می شدند: «ما را دوست داشتیم. خانواده ها با وجود اینکه فرهنگ محیط روستایی را کوچک آموختند، اما به راحتی با نانوا شدن کنار آمدند. در ابتدا مشتریان بیشتر تعجب می کردند یا زیر لب زیر لب زیر لب زیر لب زیر لب زیر لب زیر لب غرغر می کردند. همه چیز خوب پیش رفت و حالا گاهی به اصرار دوستان فیلم و فیلمی از کارهایم در فضای مجازی منتشر می کنم و با استقبال خوبی مواجه می شوم. در میان این همه استقبال، متوجه شدم که تعداد خانم های شاتر و همسران نانوا کم نیست، این روزها شاترباجی و شاطرباشی با انگیزه بیشتری سعی می کنند یا نانوایی سیار افتتاح کنند یا کافه باز کنند.